Post has published by kymiou
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    Member since: 20 juillet 2013

    Certes, cette marmite de lapins mijotés était roborative mais elle ne pouvait suffire au nombreux convives présents. Elle est donc doublée d’un plat impressionnant, un « pourcelet farci à la sauce cameline », Imaginez un cochon de lait bourré d’une farce composée d’œufs durs écrasés, de châtaignes, de fromage sec râpé, de chair de jambon, de safran et de gingembre. Quant à la cameline, c’est un brassage cuit de vin, de vinaigre, de chapelure, de l’éternel gingembre et de cannelle.

    L’omniprésence du gingembre a sa raison d’être : en plus de son goût caractéristique, c’est un excellent digestif. Rien n’est plus utile !

    Des clichés à la peau dure.

    Tous ces plats, déposés en haut de tablée, glissent vers l’autre extrémité à mesure qu’on les entame et se vident du côté des humbles, employés, valets, servantes et palefreniers. Car après tout, cette apparente montagne de victuailles doit nourrir une vingtaine de convives, soit les maîtres et les invités mais aussi l’ensemble de la maisonnée. Même les chiens du logis sont à la fêtes et on s’amuse de les voir happer à la volée ce qu’on leur jette.

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    Remarquez, à gauche, le buffet où attendent les boissons. Cette mise à l’écart peut sembler étrange mais elle obéit peut-être à une raison pratique. Les riches aiment exhiber leur or en pièces d’orfèvrerie telles que hanaps, coupes, ciboires, etc. Ils aiment les exposer… mais préfèrent les laisser hors de portée de convives dont certains, amateurs de souvenirs, pouvaient avoir les doigts collants 😉

    De votre côté, vous en aurez dit le moins possible, à la déception probable de votre hôte. Tant de clichés s’évaporent sous vos yeux et la gaffe vous guette ! Vous y avez échappé d’un cheveu quand le maître de maison, très fier, avait exhibé un tonnelet de Malvoisie, importé à grands frais de Grèce. Vous avez failli évoquer l’exécution du duc de Clarence qui, plutôt que la décapitation habituelle, avait choisi d’être noyé dans ce vin. Mais l’événement, qui figure dans votre passé, est encore dans l’avenir pour vos commensaux : 1478.

    Par ailleurs, où sont les famines, les pénuries, les viandes avariées et les maigres racines complaisamment décrites par le XIXème siècle ?

    Hé ! C’est que la terre d’Europe est généreuse et la machine alimentaire médiévale parfaitement huilée. Prenez l’exemple du poisson, supposé bourré d’épices pour atténuer l’odeur de pourri. Les services communaux étaient en réalité très à cheval sur la fraîcheur de la marée. Le marchand qui franchissait le pont-levis avec sa charrette payait un octroi pour l’ensemble de sa cargaison et devait en laisser tout le contenu, vendu ou non, avant de repartir. Le reliquat était remis à l’évêché ou à la paroisse, selon la taille de la ville, qui le mêlait aux autres invendus, viandes et légumes, pour en faire un brouet servi aux pauvres. Les restos du cœur, en quelque sorte.

    Oui, la machine tournait bien, mais elle était fragile. Un été trop pluvieux, une grêle au mauvais moment, une épizootie, le passage d’une armée,… et il fallait des années pour s’en remettre.

    Mais voici qu’on apporte l’hypocras, un vin travaillé maison qui annonce les desserts. Plus tard, l’importation des vins de Porto en supprimera l’usage. En gros, c’est notre vin chaud,… mais froid : une macération de cardamome, cannelle, sucre et girofle dans du vin ordinaire que l’on filtre ensuite pour qu’il redevienne clair.

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    Préparation de l’hypocras. La taille du filtre montre bien les quantités produites.

    Il accompagne les crème frites, les oublyes (crêpes) au cerfeuil, les écorces d’oranges confites, les œufs caramélisés et les épices de chambre. Ces dernières, composées généralement de fruits secs enrobés de sucre, sont les ancêtres de nos dragées de baptême et, par conséquent, de nos bonbons.

    A présent, l’heure est venue. Les convives se lèvent – un peu lourdement, saluent l’hôte, présentent leurs hommages à dame Gudule (que son mari a discrètement réveillé) et se dispersent dans les ruelles, précédés d’un valet portant lanterne.

    Vous voilà seul et vous vous demandez si les choses auraient été différentes à la table du duc.

    A peine. Recettes et ingrédients auraient été pareils, mais avec plus d’emphase. Plus de monde, de musiciens et de décorum. Surtout, un soin extrême aurait apporté à la présentation des plats. Vous auriez trouvé, par exemple, un paon revêtu, c’est-à-dire une oiseau cuit et farci couvert de ses propres plumes et la queue en éventail ; ou encore un coq heaumé, à savoir un chapon paré d’un casque, d’une armure et d’une lance enfourchant un porcelet bourré de cochonnailles. Il y avait aussi de grands gâteaux qui, lorsqu’on les entamait, libéraient des oiseaux vivants. Objectivement, c’était très tape-à-l’œil !

    Une main s’appuie sur votre épaule et quelqu’un vous souffle :

    – Patrouille du Temps. Nous allons vous ramener chez vous. Cela n’a pas été trop dur ?

    Et vous vous entendez répondre :

     Je m’en remettrai. Huit jours à l’eau de Vichy y suffiront.

    J’ai fini, je coupe tout et je fonce vers mon réfrigérateur ! :woohoo:

    P.S. Je fournirai les recettes précises à qui me les demandera par Skype.

    .

    A l'inverse du généraliste, le spécialiste est celui qui en sait toujours plus sur un sujet de plus en plus restreint. Le spécialiste parfait est donc celui qui sait absolument tout sur absolument rien.

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