Post has published by kymiou
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    Member since: 20 juillet 2013

    Dès votre entrée, vous comprenez que les invités se connaissent très bien et de longue date. Vous serez donc l’ami étranger de passage et cela conviendra parfaitement à la compagnie.

    « Quelle chance, vous souffle l’un d’eux, que Dame Gudule soit née après Pâques et non avant. Imaginez-vous la pauvre pitance qu’on nous aurait servie en plein carême ?

    Les jours maigres, dits « jours à poissons », étaient nombreux. Sur l’année, en moyenne un jour sur trois. Cela signifiait qu’il fallait s’abstenir de viande et de tout ce qui en dérivait, y compris les produits lactés et les œufs.

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    Jour à poisson

    Les œufs s’accumulaient particulièrement durant les quarante jours du carême et on les échangeait publiquement au matin de Pâques, pour bien montrer que la règle avait été respectée. Ne pas en avoir à montrer aurait fait jaser… Les poissons n’étaient pas pris en compte car ces animaux, déjà froids de leur vivant, n’étaient pas considérés comme de la viande. Et pour la cuisine, le lait d’amande était généralisé. Cela ne voulait pas dire que la nourriture maigre fût insuffisante.

    De nombreuses recettes compensaient l’absence de viande, telles ces rissoles à jour de poisson où un mélange de pommes râpées, de raisins secs, de cerneaux de noix, de miel, de cannelle et de gingembre, était enfermé façon ravioli dans un carré de pâte brisée et frit à l’huile. Soyez sûrs d’être calés pour la journée !

    Vous voilà dans la grande salle. Comme prévu, la grande cheminée au feu vif, les rôtis en broche, les potées de légumes sur les landiers… plus haut, accrochés aux solives, pendent jambons et saucisses fumées. Comme les soirées sont encore fraîches, le sol est couvert de paille. Plus tard dans la saison, ce sera de l’herbe coupée et c’est un petit métier que d’en vendre aux coins des rues.

    Sur la table, parmi les assiettes, les cuillères et le pain tranchoir, on a posé des noix sèches, des faînes de hêtre, des châtaignes, des pommes, autant d’aliments acides bienvenus pour préparer l’estomac à bonne digestion.

    Curieux de s’attabler la tête couverte, mais il faut bien accompagner les dames. Celles-ci arborent leur encombrant hennin, qui est une construction compliquée d’aiguilles, de fil de fer et de tulle, fatigante pour la nuque mais si majestueuse. C’est Isabeau de Bavière qui en avait lancé l’idée cinquante ans plus tôt… et il avait fallu rehausser d’urgence les linteaux de toutes les portes !

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    Les hennins. Valait mieux ne pas les avoir devant soi au théâtre!

    Les valets passent avec un bassin et un broc d’eau fraîche, une serviette sur l’avant-bras : on se lave les mains. Le maître de maison récite le bénédicité devant l’assistance recueillie et le banquet commence.

    Même si toutes les victuailles vous sont étalées sur la table, respectez l’ordre logique et ne sautez pas sur les confiseries du dessert !

    Prenez donc un peu de brouet de Savoie, en fait un bouillon épaissi de foies de volailles, lardons, et mie de pain hachés avec beaucoup de persil et relevé à la cannelle. Pas trop, car la suite vous tend déjà les bras…

    Tandis qu’un trio de musiciens égayent l’ambiance :

    … voici un magnifique brochet rôti au romarin », avec sa barde de lard salé. Quand la cuisson en était aux trois-quart, on l’avait nappé d’une sauce composée de vin rouge, de citron, vinaigre, gingembre et, naturellement romarin.

    Ne négligeons pas les légumes. Pourquoi pas cette porée de cresson et de bettes ? Ce n’est pas compliqué : quelques côtes de bettes et une botte de cresson d’abord grossièrement hachées, puis étuvées à l’eau, ensuite égouttées et frites à l’huile dans une poêle. On y verse du bouillon de viande et, la cuisson terminée, cela se sert saupoudré de persil et de fromage râpé. Notez que si nous étions un jour à poisson, on en serait quitte pour remplacer le bouillon par du lait d’amande.

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    Chaque ville comptait des douzaines de ces potagers fournissant herbes et petits légumes.

    Il y a encore une tourte jacobine et là, méfiez-vous. Cette préparation ferait la réputation et la faillite d’une restaurant moderne. C’est une pure merveille mais d’un bourratif tel qu’après elle, on ne pourrait plus demander que l’addition !
    Imaginez une croûte entourant un empilement de couches comprenant 1) du fromage blanc, 2) de l’anguille de mer, 3) des écrevisses, 4) encore du fromage blanc, 5) encore des écrevisses. Tous les ingrédients ont d’abord été pochés dans le même vin blanc assorti d’ail, de safran, de girofle, de cardamome, de coriandre et d’un bouquet garni. Alors que le tout achevait sa cuisson au four, le vin avec toutes les carapaces concassées a été réduit, filtré puis versé dans la tourte par une cheminée prévue à cet effet. Rien que le fumet fera saliver les voisins à cent pas à la ronde !

    Alors, une bouchée, oui, mais tenez-vous-là. D’autant qu’arrive la vraie pièce de résistance, un boussac de connins, autrement dit, des lapins en sauce. Après les avoir piqués de lardons, on les a colorés sur le gril avant de les verser dans une cocotte et nappés d’une sauce comprenant du vin rouge, du bouillon de bœuf, de la chapelure, du gingembre, de la girofle, de la cardamome et un trait de verjus (citron pressé additionné de jus de raisin vert).

    Dans l’entre-temps, les valets n’ont pas cessé de distribuer du vin, de la cervoise, de l’hydromel et parfois un peu d’eau !

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    A l'inverse du généraliste, le spécialiste est celui qui en sait toujours plus sur un sujet de plus en plus restreint. Le spécialiste parfait est donc celui qui sait absolument tout sur absolument rien.

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